Por Rogerio Ruschel
Meu prezado amigo ou amiga, arqueólogos e chefes de cozinha portugueses vão recriar um molho de peixe muito utilizado na Antiguidade, e que desapareceu há cerca de 15 séculos: o garum, garo ou liquamen. O dia do início do processo preodutivo que pode levar até tres meses, é hoje: 26 de maio de 2021.
O garo (também chamado de garum, nome romano de um tipo de peixe) era um molho muito apreciado na Antiguidade, especialmente na Roma Antiga, de onde chegou na Peninsula Ibérica: na região do Alentejo Litoral, onde estão as ruínas romanas da cidade portuguesa de Tróia - o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano - foram encontrados lagares para fazer o tal molho de peixe.
O garo era também muito requisitado em mesas chiques de outas regiões do mundo conhecido na Antiguidade, como em Atenas, na Grécia, onde foram encontrados vestígios de garo datadas do ano 5 a.C. Pesquisadores dizem que o garo era feito de sangue, tripas e outras partes de atum ou cavala, misturadas com sobras de outros peixes, crustáceos e moluscos esmagados. Esta preciosa mistura era deixada em salmoura durante cerca de dois meses, fedendo muito – tanto que o local da salga era bem distante dos centros urbanos!
Era um produto de alto luxo: registros mostram que 6,5 litros de garo foram vendidos por 1.000 denários – e saiba que um denário dava para comprar até 8 quilos de pão!
Pois na Península de Tróia, a menos de uma hora de Lisboa, região de badaladas praias e muitos hoteis charmosos, também está um conjunto de ruínas romanas onde foram encontrados lagares de produção do tal tempero. Neste local a equipe de arqueologia, do Tróia Resort, e do restaurante Can the Can vão realizar, depois de quinze séculos, uma produção de garo num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico.
O projeto se insere no Selo de Mar do Can the Can — conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chef Pedro Almeida — que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição. A equipe de arqueologia do sítio arqueológico de Tróia é liderada por Inês Vaz Pinto e conta com a participação das pesquisadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sônia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, do Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural.
O produto a ser recriado será um garo de sardinha num dos tanques das Ruínas Romanas de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal, um sítio arqueológico reconhecido como Monumento Nacional desde 1910 e inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Patrimônio Mundial da Unesco,
O molho começará a ser feito no dia dia 26 de Maio, mês da deusa Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado – todos produtos com identidade local. Os cerca de 200 a 300 litros de molho produzido serão comercializados, embora não se saiba ainda detalhes.
Altamente protéico, o garo era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe como sardinhas, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço. Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.
Fonte: Agricultura e Mar Actual
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