Aprendendo a tirar tanino forte de uva de casca fina: memórias “Pinot Noir” da turma 53 do curso de certificação da Sommelier School, em São Paulo

Por Rogerio Ruschel

Meu prezado leitor ou leitora, passei um fim de semana me sentindo uma uva Pinot Noir. Explico. Quanto mais tempo o sumo da uva tinta ficar em contato com a casca durante a fermentação, mais estrutura, com tanino e cor o vinho poderá ter. Algumas uvas, como a Pinot Noir, tem a casca mais fina e é necessário mais tempo de contato com o sumo para se obter cor e taninos. Pois isso foi o que aconteceu comigo - e provavelmente com alguns dos meus 16 colegas da turma 53 do curso Nível 1 do curso de Formação de Sommelier Internacional da ISG. No fim de semana estudei muito, fiquei por horas em contato com a apostila do curso para “pegar estrutura e tanino” e poder enfrentar a prova final. 

O curso da ISG - International Sommelier Guild, representada com exclusividade no Brasil pela Sommelier School de São Paulo, tem três níveis com dificuldades crescentes e é aceita internacionalmente, como me disse Marcelo Asnis, um dos diretores. Fiz o 1^o. Nível – Intermediate Wine Certificate que tem 24 horas-aula e a degustação de 48 vinhos (alguns deles na foto abaixo). No final enfrenta-se uma prova com 60 questões e uma degustação cega onde temos que adivinhar tudo. O professor foi o jornalista Beto Duarte. O Nível 2 – 16 aulas (96 vinhos) e Nível 3 – 32 aulas (451 vinhos), qualifica e prepara os alunos para os títulos de “Master of Wine” e “Master Sommelier Internacional”. 

No início me parecia fácil, afinal há muitos anos leio, pesquiso, entrevisto, visito, degusto e escrevo sobre vinhos. Mas preferi passar pela “sessão Pinot Noir”.  A apostila do curso (aliás muito interessante e divertida de ler) tem quase 200 páginas e inclui não só as características das principais uvas, mas o perfil de solos e terroirs, o detalhamento de processos industriais, vocabulário especializado e um imenso conjunto de características dos vinhos. Que tal identificar uma uva a partir da descrição de suas bagas e cachos, pelo tipo de doença que pode enfentar ou sua preferência por tipo de solo? E saber quais as diferenças entre vinhos da mesma uva produzidos em uma região do Novo Mundo e do Velho Mundo?  Por isso tive que ler e reler a apostila de 200 páginas, repassar os slides e rever as fichas de degustação durante o fim de semana. No momento em que escrevo esta matéria ainda não tenho o resultado, porque a correção das provas é feita na sede da ISG, nos Estados Unidos. Mas acho que fui bem, vamos esperar. 

 Dividi esta experiência com 16 colegas (acima), com diferentes objetivos. Marcos Buturi, especialista em carnes, gestor da área de restaurantes da JBS, é um enófilo com grande capacidade olfativa e uma bela adega em casa, e fez o curso apenas por prazer pessoal, não pretende ser sommelier. “Vinho é uma eterna descoberta de novas experiências e sabores, é um prazer interminável, por isso quero conhecer melhor”, afirma. A bancária Fernanda Eiko Kinoshita também fez o curso por prazer pessoal, mas não descarta a possibilidade de fazer o Nivel 2 e trabalhar profissionalmente com vinhos.

O argentino Gustavo Gamarra é garçon em um restaurante italiano de São Paulo e acredita que o curso pode ajudá-lo profissionalmente. “Não penso em me tornar imediatamente um sommelier, porque nem todos os restaurantes podem ter um sommelier, mas se for um garçon promovido a maitre, fico mais próximo do sommelier”, diz. No sentido contrario, o brasileiro Guilherme Segantini morou na Argentina onde se apaixonou por vinhos, fez vários cursos, mas decidiu fazer o curso em São Paulo para ter um conhecimento mais amplo do mercado internacional. “Na Argentina até tres anos atrás era proibitivo importar vinhos, então só se trabalhava com vinhos argentinos; agora quero ampliar meus conhecimentos”. 

Mas o curso atende outros objetivos. O casal Luis Marcelo Pioli e Crisley Fernandes de Andrade Pioli moram em Jacutinga, no sul de Minas Gerais, onde produzem café. No municipio da “capital nacional da malha” e estância hidromineral, há tres anos estão trabalhando para produzir vinhos, o que deve se realizar a partir do ano 2020. Com assessoria dos agrônomos de sua equipe, plantaram Syrah, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir. Estão fazendo o curso para aperfeiçoar os conhecimentos e se preparar para as próximas etapas do negócio, porque, como diz Luis, “exportamos café e conhecemos pessoas do ramo, mas precisamos estudar muito para fazer vinhos com qualidade para mercados internacionais”. 

Georgio Robert também não pretende ser sommelier, mas como trabalha com vendas em uma importadora de vinhos, acredita que a certificação da Wine Certification vai ajudá-lo a atender melhor seus clientes e a abrir mercado para ser um educador sobre o assunto. E Marcia M. Novais, que atualmente trabalha em uma loja de shopping center, faz o curso para “agregar valor ao que gosto” como diz. E acrescenta: “Adoro vinhos. Vinho é muito criativo e eu adoro novidades. Quando você conhece vinhos tem menos pena de investir em qualidade.” Quando janta com o namorado, ela é quem escolhe o vinho, informa com uma indisfarçável alegria. 

O que com certeza aprendi no curso é que o mundo da vitivinicultura oferece possibilidades para pessoas de bom gosto de diversas maneiras. Brindo a isso e a todos que investem em conhecimento para melhorar sua vida, seja profissionalmente, seja emocionalmente. Caros companheiros e companheiras da 53, tim-tim!