Conheça Ferran Adrià, o lavador de pratos que decidiu nunca copiar ninguém, transformou a culinária em arte e foi o melhor chef do mundo 5 vezes

Por Rogerio Ruschel (*)

Respeito o talento de quem transforma seu trabalho em uma arte e suas limitacões em conquistas triunfantes – e apesar disso continua criativo e humilde - um Ser Humano. O catalão Ferran Adrià Acosta, gastrônomo, é um dos mais talentosos profissionais de nossa época e o melhor exemplo de vencedor. Nasceu e cresceu num bairro pobre de L'Hospitalet de Llobregat, perto de Barcelona, na Catalunha, Espanha, entre fábricas têxteis decadentes, estações ferroviárias de arrabalde e mercados livres, filho de um operário da construção civil e motorista e de uma cabeleireira. Na foto abaixo, Adriá cola mais uma reportagem de jornal sobre seu trabalho num painel de parede: neste caso, é uma reportagem de 12 páginas do jornal New York Times sobre seu trabalho e sobre a culinária moderna.

Adrià nunca pisou numa faculdade – só muitos anos depois, em quatro delas para receber títulos de doutor honoris causa – uma delas a Harvard, onde em 2010 fez o primeiro curso de gastronomia de alto perfil acadêmico do mundo. Na foto abaixo Adriá recebe seu titulo de Honoris Causa na Universidade de Barcelona. Tentou mas desistiu de ser jogador de futebol e entrou “no ramo” culinário aos 17 anos lavando pratos em um hotel para pagar uma viagem para Ibiza onde foi trabalhar como aprendiz de cozinheiro. Aos 25 anos já era o chef do restaurante elBulli com um sócio e jurou nunca copiar um prato de outro chef.

Então, se não podia copiar, teve que criar suas próprias receitas - e assim foi criado o mito. 
Desde essa época até o fechamento do restaurante em 2011, foram criadas no elBulli 1.846 pratos,  uma cifra cabalística que esconde outro segredo: 1846 é o ano de nascimento de um dos gurus da cozinha de Adriá, Auguste Escoffier, expoente da Moderna Cozinha Francesa, falecido em 1935. Veja a seguir fotos de algumas das maravilhosas criações de arte e sabor de Adrià.

Considerado o inventor da "cozinha da desconstrução”, Adrià é um artista que privilegia o visual, e o resultado final é lindo e delicioso. Quando esteve no Brasil em 2005 cozinhando para um grupo de privilegiados, o menu surpresa tinha caipirinha que se mastigava, pão de queijo gelado, bolacha que formiga a língua (“Leite Elétrico”, veja abaixo) e prato servido em balão inflado – além dos famosos ovos que explodem na boca.

Entre os conhecidos pratos do artista estão "Olivas Esféricas”, uma massa de azeitona em conserva de alho, alecrim e casca de laranja, gelatinosa por fora e líquida por dentro, que explode na boca; “Leite Elétrico”, uma bolacha de leite seca com pimenta de Schezuan, sobre a qual não se pode nem comer, nem beber nada durante um minuto – e depois disso ela faz formigar a língua e as bochechas, como se fossem leves choques elétricos. 

Já a “Trufa-nitro Coulant de Pistache” é uma grande bola de gude verde, que revela um abacate no ataque e um pistache no final e o “Pão de Queijo” é servido espumoso e gelado numa caixa de isopor e sobre esta massa se espalha, a gosto, framboesa fresca, nozes e cristais de frutas – e se come com colher, como sorvete...

O resultado da decisão de sempre criar novas receitas com ousadia é que foi eleito o melhor chef do mundo por cinco anos seguidos! E criando pratos em um restaurante (o elBulli em Roses, na Costa Brava, região de Barcelona) fora dos “grandes centros”, que se tornou o mais premiado e o mais importante centro criativo de culinária do planeta.

E acredite, meu prestigioso leitor: no auge da fama Ferran Adriá fechou o restaurante elBulli e agora, com o formato de uma Fundação sem fins lucrativos (com patrocinio da espanhola Fundação Telefonica) trabalha para transformar o "velho" elBulli em um centro de exposição, laboratório e capacitação de pessoas, um projeto com 5 mil metros quadrados com arquitetura de outro catalão “maluco”, Enric Ruiz-Geli (foto abaixo, Adriá com a maquete).

Uma das linhas de trabalho da Fundação é o elBulli DNA, um banco de dados sobre técnicas culinárias que Adrià classifica como o “mapeamento do genoma gastronômico” - do qual faz parte o quadro da foto abaixo. O projeto que também é educativo, contemplará a história da cozinha (incluindo livros antigos de culinária, que datam de 1650, digitalizados), processos criativos e culinários. “O importante é criar criadores de pratos”, afirma Adrià.

  E como talentosos tem alta tendência também à "loucura-que-renova-o-mundo", Adriá está criando a BulliPedia, uma enciclopédia de alimentos, gastronomia e nutrição na internet, seguindo o modelo da Wikipédia. Vai concentrar todo o conhecimento de Adriá sobre culinária. Sobre o perfil da BulliPedia, Adrià certa vez disse: “Se você busca aspargos no Google encontra 2,1 milhões de resultados. E o problema é que a Wikipedia tem pouca informação sobre gastronomia”, disse. O objetivo de sua wiki, segundo ele, “não é ter milhões de verbetes”, mas ser uma ferramenta para que as pessoas possam “compreender o significado de cozinha” e “compartilhar conhecimento e informação”. Veja abaixo anotações de Adriá sobre a BulliPedia.

“Não trabalho nem por ego, nem por dinheiro”, diz frequentemente o cozinheiro-artista. Me sinto obrigado a repetir, meu caro leitor: respeito profundamente o talento de um lavador de pratos que é convidado para expor receitas como arte nos melhores museus do mundo, cria um centro de pesquisa sobre alimentos no Massachussets Institute of Technology (MIT) (foto abaixo), o mais sofisticado centro de pesquisas em tecnologia do mundo, e ajuda jovens lavadores de pratos a desenvolver suas habilidades e carreiras. 

Respeito porque sei que pessoas que de fato tem talento se recusam a copiar e não tem medo de ser copiadas.  Gostou do assunto? Então veja a sensacional reportagem especial sobre Ferran Adrià, feita por talentosos jornalistas e fotógrafos do jornal espanhol El Pais em http://elpais.com/especiales/2014/ferran-adria/

(*) Rogerio Ruschel é jornalista, enófilo e respeita o talento alheio.