A gastronomia de luto: o melhor chef do mundo se suicida por ter investido mais de 1 milhão de Euros na compra de vinhos e ser enganado

Por Rogerio Ruschel (*)

Meu caro leitor ou leitora, esta noticia chocou o mundo esta semana: o francês naturalizado suíço Benoit Violier, considerado o melhor chef do mundo, cometeu suicídio na semana passada (31/01/2016) e ontem uma revista suiça revelou que a causa pode ter sido perda de uma grande soma de dinheiro na compra de vinhos que nunca foram entregues. 

De acordo com a revista suiça Bilan, o super premiado chef de cuisinne teria investido entre entre 724.000 e 1,8 milhões de Euros na compra de vinhos exclusivos Bordeaux e Borgonha grands crus raríssimos comprados em um leilão, por cerca de 25.000 a 50.000 Euros cada garrafa, e os supostos fraudadores não entregaram o vinho.  Apesar disso, Violier não está entre as vítimas de fraude que processaram Sebastien Bonvin, o principal acionista da empresa de leilões Private Finance Partners SA e seus três sócios, estão sob investigação por "infrações contra o patrimônio" por promotores suiços. Abaixo, seu prato  Composition Maritime (homard et rouget)

Entre outros prêmios, o guia francês de restaurantes “Gault Millau” tinha denominado Benoît Violier como o "melhor chef do mundo" há três anos e o ranking francês “La Liste” publicado em dezembro de 2015 chamou seu restaurante “L'Hôtel de Ville”,  localizado em Crissier, perto do Lago de Genebra, Suíça, como "o melhor do mundo". Violier morava em Lausanne e estava com 44 anos. O Guia Michelin também já havia dado três estrelas - que é o máximo que pode ser concedido - ao L'Hôtel de Ville, e o guia Gault Millau deu 19 dos 20 pontos possíveis. Abaixo seu prato Composiccion Vert.

Violier estava ligado ao mundo do vinho; nasceu em uma família produtora de vinhos francês em 1971 em Saintes e teve seis irmãos. Segundo ele mesmo contou certa vez, descobriu cedo sua paixão por cozinhar e deu os primeiros passos com sua mãe, enquanto seu pai o introduziu nos segredos do vinho. O chef era casado e tinha um filho. Ele assumiu o restaurante L'Hôtel de Ville em 2012 com sua esposa, Brigitte. Abaixo o doce "Structure en equilibre".

(*) Rogerio Ruschel é editor de In Vino Viajas em São Paulo, Brasil, adora o Lago Genebra e vinhos mas não vai se suicidar por causa de uma garrafa de vinho.

Conheça a alcachofra, a elegante e deliciosa especiaria europeia já incluída na culinária brasileira, e sua maior festa no Brasil, em São Roque, na Grande São Paulo

Por Sandro Marcelo Cobello (texto) e Rogerio Ruschel (editor)*

Meu prezado leitor ou leitora, espero que você não esteja com fome porque vou falar de comida. Na verdade, de uma especiaria européia, uma exuberância gastronômica que a cada dia tem mais adoradores, uma flor comestível chamada alcachofra que na cidade de São Roque já faz parte da merenda escolar. E como sei que você tem bom gosto, anote para não esquecer: de 2 de outubro a 2 de novembro a alcachofra tem sua maior festa no Brasil, em São Roque, a 60 quilometros de São Paulo: no ano passado a cidade recebeu 80 mil pessoas em quatro fins de semana, que conheceram também licores, patês e molhos de alcachofra - um mundo de iguarias. Saiba mais no fim desta reportagem.

Como sei que você é exigente, para lhe apresentar a história da alcachofra, In Vino Viajas convidou um dos maiores especialistas sobre o assunto no Brasil, Sandro Marcelo Cobello, ex-secretário de turismo da cidade de São Roque e um conhecido consultor de Turismo Rural. Sandro é o tipo do cara que participa de eventos sobre turismo rural, enoturismo e faz palestras sobre alcachofra – além de prepará-las e comê-las muito bem porque se criou dentro de um restaurante especializado em alcachofras. Com a  palavra, Sandro Cobello.

“De origem mediterrânea, a alcachofra é uma flor comestível consumida no seu período de inflorescência (quando dá botão, veja acima), tem como principais produtores e consumidores países europeus como Espanha, Itália e França, mas também é  cultivada na África, e nas Américas, principalmente Estados Unidos, Peru e Argentina.

No Brasil foi introduzida pelos imigrantes europeus como produto para consumo próprio, e na região metropolitana de São Paulo, encontrou terreno ideal para cultivo. Hoje três cidades – Piedade, Ibiúna e São Roque – produzem 90% do cultivo nacional. Cada vez mais vem sendo procurada por pessoas de bom gosto e boas alcachofras – naturais ou em conserva – podem ser encontradas em feiras livres, supermercados e em bons restaurantes (abaixo, um quitute: alcachofra gratinada com queijo gorgonzola).

A alcachofra tem diversas variedades e a mais cultivada aqui no Brasil é a denominada “alcachofra-roxa-de-são-roque” que tem um tom característico roxo porque durante o período anterior a colheita ficam cobertas com jornal ou papel para adquirir esta charmosa coloração (veja na foto abaixo). Apesar de São Roque já não contar mais com as maiores áreas de cultivo, é a cidade que mantém a mais forte tradição do cultivo da flor, realizando uma festa enorme no mês de outubro. Na mesma região do conhecido Roteiro do Vinho, Gastronomia & Lazer da cidade também é possível visitar belas áreas de cultivo da flor bem como saborear uma infinidade de pratos, conservas e quitutes. Outra curiosidade: há mais de uma dezena de anos a cidade conta com área de cultivo do departamento de educação onde as merendeiras da cidade são preparadas para elaborar pratos com alcachofra para os alunos da rede pública.

Por se tratar de uma flor, o período de colheita é basicamente na Primavera (de setembro a novembro), mas com as novas técnicas de plantio já é possível ter a oportunidade de ver as lavouras de alcachofras cultivadas com carinho por produtores que após períodos de estagnação no cultivo de uvas, resolveram substituir seus vinhedos, tendo obtido interessantes resultados pelo forte valor comercial da flor. Alguns destes produtores desenvolveram formas de agregar valor com a instalação de empresas para elaboração de conservas (abaixo), congelados e derivados da flor que podem ser encontrados na Festa de São Roque.

Dois locais na Estrada do Vinho em São Roque se destacam com a alcachofra – Alcachofras Bom Sucesso e a Cantina Tia Lina. A Alcachofras Bom Sucesso conta com estrutura para visitação à área de plantio realizado pelos proprietários Ana Lídia e Juca, que atenciosamente recebem os visitantes e realizam também palestras, workshops e visita guiada a área de cultivo com possibilidade de conhecer um pouco da história dessa flor comestível bem como depois saber o modo de preparo e degustação de uma infinidade de produtos elaborados como patê de alcachofra, alcachofra em conservas no azeite, com condimentos, quiches, esfihas, sopas.

A Cantina Tia Lina é o primeiro restaurante do Roteiro do Vinho, implantado no ano de 1999. A “tia” Lina Sgueglia de Góes introduziu as alcachofras cultivadas na região em suas massas artesanais e risotos elaborados com todo esmero pela família e tendo o rondeli 4 queijos com fundo de alcachofra seu carro chefe e durante o período da safra da alcachofra de agosto à setembro conta com pratos elaborados com a flor da alcachofra como ao alho e óleo e recheadas – na foto abaixo, alcachofra a romana.

Durante os meses de julho a novembro, a agência de turismo receptivo de São Roque realiza um trabalho pioneiro de visita guiada as áreas de plantio de alcachofra onde será possível conhecer o processo de cultivo, elaboração de pratos e degustação de produtos feitos à base de alcachofra, bem como possibilidade de grupos organizados também para realização de almoços com pratos à base dessa flor ainda desconhecida pelos brasileiros, mas cada vez mais surpreende os mais diferentes paladares.”

Pois vou acrescentar ao texto do Sandro o que um médico amigo meu me disse: por conter uma substância denominada cinarina (componente químico ativo que confere sabor amargo), a alcachofra estimula o aumento do fluxo biliar, melhorando as funções do fígado e ajuda a prevenir várias doenças hepáticas. A alcachofra também tem sido muito eficaz no combate as gorduras, e por isto ela é inclusa em muitas dietas para perda de peso.

Saiba mais sobre a Festa de Snao Roque que inclui a Festa da Alcachofra em: http://www.exposaoroque.com.br/index.html

 (*) Rogerio Ruschel é ditor de In Vino Viajas em São Paulo, Brasil, e gosta muuuuuito de alcachofras. Sandro Marcelo Cobello, Consultor de Mercado em Turismo Rural: smcbrazil@hotmail.com e vinhodesaoroque@ig.com.br e fone 11-9-9697-1514 (Vivo)

Conheça as 5 megatendências do turismo gastronômico mundial e os impactos na vida social, cultural e econômica que vêm de carona

Por Rogerio Ruschel (*)

Exclusivo – Entrevista com Luís Rasquilha. Meu prezado leitor ou leitora: para felicidade geral a gastronomia é cada vez mais valolrizada e está provocando uma verdadeira revolução econômica, social e cultural em todos os rincões do planeta. Na feira livre das ruas (ou dos rios, como na Tailândia, foto acima) e no cardápio dos restaurantes o ato de alimentar-se ganhou qualidade e hoje é uma mania que invadiu a midia: são chefs brilhando na televisão, cursos de culinária que atraem milhares de cozinheiros amadores (como os da foto abaixo), feiras de produtos orgânicos ou diferenciados, certificação de origem de alimentos e uma enorme onda de food-trucks e bike-trucks nas grandes cidades.

E o assunto está mais complexo porque cada comunidade pode ter sua própria atração alimentícia, como os famosos 2.500 tipos de queijos da França – que harmonizam com 2.500 tipos diferentes de vinhos, é claro....

Os brasileiros dos grandes centros urbanos já estão surfando nesta onda, comprando produtos importados, enchendo salas e cozinhas de cursos de culinária - e desta maneira descobrimos cada vez mais talentos. E só para lembrar dois dos nossos talentos brasileiros de exportação: Helena Rizzo, do Restaurante Mani, Melhor Chef Feminino da América Latina em 2013 e Melhor do Mundo em 2014 e Alex Atala, do do D.O.M. que está na lista dos 50 melhores do mundo desde 2006 e desde 2012 está sempre entre os 10 mais.

Pois é, a sofisticação da culinária está nas ruas, nas casas e isso evidentemente tem alta importância como elemento no turismo. Aliás, até o dia 18/setembro/2015 o Ministério do Turismo do Brasil estará recebendo propostas para divulgar destinos turísticos com ações que valorizem a gastronomia regional como o churrasco gaúcho da foto abaixo; os projetos selecionados poderão contar com um valor mínimo de R$ 100 mil e máximo de R$ 300 mil para sua realização – veja no site do Ministério.

O valor da gastronomia como atracão turística foi o foco do Congresso Internacional do Turismo de Alimentos realizado de 8 a 11 de Abril de 2015 em Estoril, Portugal, no qual especialistas analisaram as tendências da cultura e do marketing do turismo de gastronomia, que tem crescido sem parar e que é tido como uma das grandes estrelas do turismo moderno, o turismo de experiências. Participaram do evento em Portugal pesquisadores, planejadores de turismo, chefs, cozinheiros, autoridades públicas, dirigentes de mídias e várias entidades ligadas ao turismo de alimentos especialmente da França, Peru, Portugal e Espanha, países com reconhecido sucesso no assunto. O evento foi organizado pela Associação Portuguesa de Turismo e Economia da Culinária, que trabalha na construção de marca de Portugal como destino turístico de alimentos. A cozinha caipira mineira (foto abaixo) é tida como uma das melhores do Brasil.

Uma das mais concorridas apresentações foi sobre “As Cinco Mega-tendências do Turismo Gastonômico” feita pelo especialista brasileiro Luis Rasquilha, CEO da AYR Worldwide e Inova Business School sediadas em Campinas, São Paulo. Rasquilha é professor convidado em Universidades e Business Schools na Europa e Brasil e autor e co-autor de 20 livros técnicos sobre Marketing, Comunicação, Futuro, Tendências e Inovação. Para que você pudesse conhecer estas megatendencias de maneira exclusiva In Vino Viajas entrevistou o professor Luis Rasquilha. Veja a seguir. E por falar em concorrida, acredite: a foto abaixo mostra o movimento em uma Feira Gastronomica do Paço de Manaus…

R. Ruschel – Professor, quais são as cinco megatendências do turismo gastronômico?

Luis Rasquilha – Anote aí. 1. Envelhecimento da população e explosão demográfica. Mais pessoas estão vivendo mais; em 2050 haverá percentualmente mais pessoas com idade superior a 50 anos em uma população de quase 16 bilhões até 2100. Isso vai afetar significativamente nossas escolhas alimentares. 2. Globalização e Conectividade social. Atualmente apenas 20% da população mundial está conectada, mas em 2030, 50% estarão conectados e isso vai mudar a forma de procurar e informar-se sobre alimentos. Deve-se esperar mais aplicativos de internet para a entrega de alimentos, restaurantes e socialização. Na foto abaixo, frutos do mar em um restaurante de Alagoas.

3. Mudanças climáticas. O aumento da temperatura continuará a impactar nossos recursos naturais e a ênfase na sustentabilidade vai dominar a nossa abordagem também na alimentação. 4. Conectividade Intergeracional. Vamos ser definidos como nativos digitais (nascidos após 1990) ou imigrantes digitais (nascidos antes de 1990), com os membros mais jovens da sociedade dominante a influenciarem a forma como usamos a tecnologia para nos comunicarmos. Isto vai mudar tudo, inclusive nossas hábitos alimentares. 5. Saúde e Genética. Como as pessoas continuam a morar em grandes cidades, elas terão de lidar com a depressão, isolamento, obesidade e doenças relacionadas as questões urbanas, como a poluição, ameaças de segurança e falta de espaço. A solução estará na forma do que se pode chamar de fast-food saudável, praticar atividades esportivas e no desenvolvimento de novos medicamentos. Feira livres como essa da foto abaixo podem ajudar bastante na alimentação sadia.

R. Ruschel - Por que são megatendências?
Luis Rasquilha - Por megatendências entendemos as transformações pelas quais o mundo passa e que alteram consideravelmente o status assumido. Estas 5 megatendências são hoje, a par de outras, relevantes para entender algumas das mudanças globais por que passamos. Não só as pessoas estão durando mais tempo como há mais gente no mundo e isso é interessante quando pensamos em dimensões de mercados. Também isso influencia o relacionamento entre gerações que cada dia está mais intenso. O avanço da tecnologia tem alargado a globalização e aumentado os índices de conectividade global, dando a oportunidade de maior circulação de conhecimento e maior interação entre pessoas. O ambiente tem sofrido mudanças permanentes e consideráveis alterando a forma como vivemos no globo. E por fim a saúde e a questão da genética também ten trazido descobertas impensáveis no passado sobre como viver melhor. Estas transformações impactam diretamente o negócio da alimentação seja em termos de comportamento seja em termos de negócio. (Food-truck é para os fracos – em Barcelona o negócio é Gourmet Bus…)

R. Ruschel – Quais são os benefícios do turismo de culinária?
Luis Rasquilha - O turismo de culinária apresenta-se como uma excelente escolha para quem valoriza a questão cultural em viagens, sem perder uma descoberta gastronômica. Se para turistas é um atrativo fantástico, para os agentes do negócio é uma forma de ter mais clientes e explorar mercados até agora deixados em segundo plano. E está provada a sua importância para quem atua no turismo, seja restaurante, hotel, produtor, etc. Entender a especificidade do tema e a sua relevância à luz das tendências, ajudará quem atua neste negócio a melhorar as suas performances e no imite o seu negócio. Para quem viaja sem dúvida pode ser uma experiência inesquecivel. Na foto abaixo o professor Luis Rasquilha – que eu imagino que troque a gravata por um avental com mais frequência…

Um dos grandes temas que dominaram o Congresso Internacional do Turismo de Alimentos em Estoril, Portugal, foi a concordância com o fato de que no turismo de gastronomia o grande diferencial é contar histórias, o conhecido storytelling. Chefs, cozinheiros, jornalistas e blogueiros concordaram que o turismo gastronômico é o ambiente ideal para contar histórias de moradores, da comunidade local, de uma forma consciente e memorável, de relatar experiências de forma intimista para reviver as tradições culinárias de pessoas, comunidades e culturas – como os temperos da foto abaixo.

Concordo plenamente porque é contando histórias, e não apresentando dados sobre uvas, cor, sabor e técnicas de produção de vinhos que In Vino Viajas vem conquistando a atenção e a fidelidade de leitores de bom gosto: atualmente é o oitavo site de vinhos mais acessado no Brasil e o mais internacional de cultura do vinho da América Latina, com leitores em 126 paises. Contar histórias que valorizem o saber comunitário e seu estilo de comer, beber e viver é o caminho para ser local e ao mesmo tempo global. Brindo a isso!

Conheça a história de Ferran Adrià, um jovem pobre que transformou a culinária em arte, foi eleito o melhor chef do mundo 5 vezes e está melhorando nossas vidas; uma história de superação com 20 fotos sensacionais - http://invinoviajas.blogspot.com.br/2014/03/conheca-ferran-adria-o-lavador-de.html

(*) Rogerio Ruschel é editor de In Vino Viajas, adora gastronomia de qualidade mas não convide para cozinhar para você...

Aventuras na gastronomia criativa do surpreendente mundo em miniatura de Pierre Javelle e Akiko Ida

 

Por Rogerio Ruschel (*) 
Você gostaria de brincar de escorregar em um prato de chantilly? Ou mergulhar em um lago de chocoilate? Esculpir em um amendoim? Ou quem sabe jogar golfe em um biscoito? Pois isso você pode fazer se tiver a mesma imaginação de dois gastrónomos-artistas muito criativos que você vai conhecer agora.

-->Desde 2002, os fanáticos pela gastronomia Pierre Javelle e Akiko Ida foram inventando e fotografando uma série de dioramas lúdicas, que eles chamaram de “Minimiam”, combinando estatuetas em miniatura de pessoas interagindo com vários tipos de alimentos. 

Um diorama é um modo de apresentação artística de um ambiente, feito de maneira muito realista representando cenas da vida real para exposição com finalidades de instrução ou entretenimento. Lembra daquelas vitrines com animais em museus? Pois é aqueles são dioramas ”normais” com os animais em tamanho natural. E o nome Minimiam é uma combinação das palavras “miniatura” e "delicioso" (“miam” em francês). 

-->Akiko é uma japonesa que além de ser boa em culinária, também sempre gostou de fotografar. Akiko se especializou em criar pães e acabou se tornando uma fotógrafa de alimentos muito badalada na Europa. Pierre é francês da Borgonha e também trabalha com desenhos. Ele se confessa influenciado pelos personagens das Histórias em Quadrinhos (de onde vem as miniaturas?) e pelo trabalho do famoso fotógrafo Cartier-Bresson. Veja abaixo os dois criadores, em auto-retratos ou auto-bonequinhos.

 

-->Pois os dois juntos criaram os Minimiams que são utilizados como ilustrações por revistas de gastronomia, design e revistas de bordo como Air France Magazine, TGV Magazine, ou jornais como Le Monde ou Paris-Times – alem de campanhas publicitárias de produtos alimentícios, é claro.

-->Os dramas em miniatura criam cenários muito criativos e atraentes que nos permitem ver cenas da vida de pessoas comuns, relaxando ou trabalhando, em ambientes criados com elementos de gastronomia como frutas, legumes, pratos prontos ou doces, como se fossem situações quotidianas. 

-->Realmente uma bela criação que valoriza os alimentos, as pessoas e a beleza gráfica. Faço um brinde a Pierre Javelle e Akiko Ida, os criadores dos Minimiams.

O site dos artistas é - http://www.minimiam.com/en/goen.html

(*) Rogerio Ruschel é editor de In Vino Viajas baseado em São Paulo, Brasil e gosta de boa comida e pessoas criativas

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Concurso Veuve Cliquot de gastronomia internacional premia os brasileiros Alex Atala e Helena Rizzo entre os 50 melhores chefs do mundo

Alex Atala e Helena Rizzo entre os melhores chefs do mundo

“Parece que a viagem de Helena Rizzo ao topo dos reconhecimentos internacionais como chefe de cuisine está apenas começando. No entanto, o auge já está à vista, com dois grandes prêmios por seu restaurante que está constantemente subindo na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. 

No ano passado a gaúcha Rizzo (na foto acima com uma bandeja de codornas) recebeu o prêmio de Melhor Chef Feminino na inauguração da lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina e este ano atinge a mesmas honra no cenário mundial, um feito extraordinário para alguém que só está na metade dos seus 30 anos. (Só para registrar: ela também foi a melhor chef feminino no Prêmio Nacional Dólman 2014, o mais importante do Brasil). 

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Seu restaurante Mani fica no Jardim Paulistano, em São Paulo-SP – endereço que combina com os ingredientes brasileiros tradicionais e filosofias culinárias com técnica moderna e uma pitada de influência internacional, da Espanha e da Itália em particular, que ela usa. 

--> A habilidade dos cozinheiros brasileiros em conciliar o respeito à tradição com técnicas contemporâneas e evolução da cozinha faz parte do talento cru e da experiência desta chef e de outros brasileiros, como Alex Atala (veja abaixo). Desde o início de sua jornada profissional Helena Rizzo procurou trabalhar com chefs que compartilhavam sua visão culinária ampla e adaptável. Pela culinária desistiu da carreira de modelo e da formação de arquiteta e aprendeu seu ofício com alguns dos chefs mais influentes de São Paulo, entre os quais Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia e Neka Menna Barreto.

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Ao fazer uma grande turnê de culinária na Itália e na Espanha, que culminou no restaurante El Celler Girona, de Can Roca, conheceu seu futuro marido, o espanhol Daniel Redondo Cuevas (com ela, na foto acima). A dupla abriu o Mani em 2006 e continua a trabalhar  n a cozinha (mas também na gestão do restaurante) em uma parceria que está transformando o Mani em um dos melhores restaurantes da América Latina - liderado pela Melhor Chef Feminino do Concurso Veuve Clicquot Mundial.”

 

Alex Atala, do D.O.M. é o Chef do Ano, escolhido pelos demais chefs  

“Como um campeão incansável da comida brasileira, Alex Atala está na lista dos 50 melhores do mundo desde 2006 e ajudou a colocar a cozinha do Brasil no mapa gastronômico de uma forma poucos teriam acreditado ser possível há menos de 10 anos.

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Atala foi punk e foi DJ. Hoje é um chef de cuisine talentoso e também um explorador e embaixador cultural por mergulhar profundamente na Amazônia, auxiliado por cientistas e antropólogos (e por índios, veja abaixo), para descobrir ingredientes perdidos e trazê-los para suas receitas. Comer no DOM, seu restaurante São Paulo, necessita reserva com meses de antecedência e é quase como fazer uma viagem para o desconhecido, para um passado quase esquecido - mas que foi trazido de forma energética para o presente.

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O estilo de culinária de Atala é imersiva; ele mostra uma habilidade instintiva de trazer “para o mundo” ingredientes amazônicos não conhecidos. O chef começou a cozinhar durante uma viagem como mochileiro pela Europa, trabalhando em cozinhas na Bélgica, França e Itália, onde aprendeu as técnicas que usa ainda hoje. No entanto, foi durante essas viagens que Atala também reconheceu um fato interessante - assim como ele não foi capaz de dominar a culinária de cada país para o mesmo nível de chefs nativos, eles não seriam capazes de cozinhar alimentos no Brasil. Assim, nasceu o desejo de replicar as realizações de seus tutores e mestres, em sua terra natal. (Aliás, Atala criou outro restaurante, o Dalva e Dito, para criar “gastronomia afetiva com alma essencialmente brasileira”, como ele mesmo diz.

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Como acontece com qualquer aventura, a empreitada exigiu coragem e paixão para ser realizada. Quando Atala abriu seu restaurante, em 1999, sua única ambição era ganhar dinheiro e só ao longo do tempo seu restaurante auto-aclamado 'punk-boy' virou o DOM que é hoje.  Mas na trajetória o chef brasileiro levou legiões de chefs a seguirem o seu exemplo. Como o próprio Atala diz: "Nem todos os desajustados estão condenados . "

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Um brinde aos dois campeões,

Texto: Divulgação do concurso com edição de Rogerio Ruschel

Saiba mais em http://www.theworlds50best.com/